Julio A. Solís Fuentes
No son pocas las cosas que se perdieron durante la Conquista y la Colonia en América. Como todo proceso de dominación de un pueblo sobre otro, su mantenimiento requirió, además de la supremacía de las armas, la destrucción y sustitución de los patrones culturales autóctonos. ¿Cuántas riquezas perdieron los pueblos de América? No hay cálculos precisos, pero es sabido que enormes cargamentos de tesoros fueron transportados a España y Portugal, principalmente, durante los primeros años de la Colonia. La población indígena fue diezmada como un resultado del cruento proceso de dominación y los sobrevivientes fueron obligados a destruir casi todas sus pautas culturales; las pocas que subsistieron se conservaron en las muy pocas regiones que servían de refugio, donde las lenguas, el conocimiento de la naturaleza, los cultos religiosos, los patrones alimenticios y otros, se mantuvieron, aunque no del todo puros, ante el embate de los sucesivos gobiernos y del proceso generalizado de mestizaje.
En lo general, los colonizados no sólo fueron obligados a apartarse de sus costumbres y formas de vida a lo largo de los siglos, sino condicionados de tal modo que en la actualidad sectores muy amplios de la población de México, con raíces indígenas innegables, ven con menosprecio los valores culturales, el conocimiento logrado y las formas de ser de las poblaciones originarias de América.
Tan es así que algunas de las concepciones dominantes del desarrollo de los pueblos, como la llamada “modernización”, identifica a casi toda cultura del pasado con el atraso del que hay desprenderse para arribar al México del futuro, moderno y de primer mundo. Si bien es cierto que el cambio social implica con frecuencia la sustitución de lo viejo por lo nuevo, y que en ello van aspectos importantes para el mejoramiento de la calidad de vida de los seres humanos, no todo lo nuevo y moderno es mejor en este sentido, ya que algunos conocimiento y patrones culturales de la antigüedad fueron resultado de un largo proceso de adquisición de un conocimiento científico y práctico.
Es evidente que el proceso de mundialización ha tenido como resultado, entre otros muchos efectos, la modernización de los patrones alimentarios de los pueblos de América. Comemos lo que la modernidad va creando, aunque no necesariamente en beneficio de la salud y de nuestro organismo. Nos alimentamos según nuestra capacidad de compra y de acuerdo con la oferta generada por las grandes corporaciones, las que se mueven con criterios comerciales: altos beneficios en el plazo más corto. Lo que un mexicano promedio come hoy en día tiene que ver poco o nada con lo que los mayas, aztecas o totonacas del pasado comían; quizá sólo se conserva el gusto por el chile, los frijoles y la tortilla, en el mejor de los casos.
Es evidente que el proceso de mundialización ha tenido como resultado, entre otros muchos efectos, la modernización de los patrones alimentarios de los pueblos de América. Comemos lo que la modernidad va creando, aunque no necesariamente en beneficio de la salud y de nuestro organismo. Nos alimentamos según nuestra capacidad de compra y de acuerdo con la oferta generada por las grandes corporaciones, las que se mueven con criterios comerciales: altos beneficios en el plazo más corto. Lo que un mexicano promedio come hoy en día tiene que ver poco o nada con lo que los mayas, aztecas o totonacas del pasado comían; quizá sólo se conserva el gusto por el chile, los frijoles y la tortilla, en el mejor de los casos.
Un alimento relegado por la historia
El amaranto, el frijol, la chía y el maíz eran los principales componentes de la dieta de los pueblos americanos prehispánicos. De éstos, como todos sabemos, sólo el frijol y el maíz continúan teniendo una enorme importancia en casi todos los países de Latinoamérica; el amaranto es poco conocido, y la chía (Salvia hispanica) es un claro ejemplo de un alimento casi perdido en la inmensidad de la historia mesoamericana.
La chía, sin embargo, tiene una larga historia como alimento. Su domesticación por los antiguos pueblos asentados en lo que ahora es el territorio de México se remonta a los alrededores del año 2 600 a. de C. Si bien la importancia de esta semilla en la alimentación actual de los mexicanos está muy lejos de ser la que tenía en la antigüedad, mucha gente del sureste de México y de Centroamérica aún utiliza este cultivo milenario en la preparación de una bebida refrescante llamada “chía fresca” o “agua de chía” y de algunos otros alimentos.
La chía requiere climas tropicales y subtropicales para su cultivo, y aunque la región mesoamericana es ampliamente propicia para su desarrollo, éste se vio interrumpido en los albores del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles invadieron América. De acuerdo con fray Bernardino de Sahagún, el cultivo de la chía fue perseguido hasta casi su extinción por considerársele una semilla sacrílega, ya que constituía un elemento importante en las ceremonias religiosas dedicadas a los dioses aztecas.
Está documentado que los guerreros aztecas podían subsistir alimentándose únicamente con chía durante sus batallas y expediciones. Las cantidades que consumían eran sumamente pequeñas: tan sólo el equivalente a una cucharada era suficiente para la marcha de todo un día. De algunos de los pobladores originarios de México se dice que, gracias a la chía, podían correr desde el río Colorado hasta el océano Pacífico para cambiar turquesas por conchas marinas llevando solamente una bolsa de chía para su sustento. Giovanio Tosco, autor de Os benefícios da “chia” em humanos e animais, menciona que, “alimentados con semilla de chía, los indios tarahumara (los de los pies ligeros) de México cazaban a la presa persiguiéndolo hasta cansarla”. En un interesante libro escrito por J. F. Scheer, Magic of chia: Revival of an ancient wonder food (Berkeley, Cal., Frog Ltd.), se menciona que Ciraldo
Chacarito, un indio tarahumara de 52 años, originario del Cañón del Cobre, en México, estuvo dentro de los primeros lugares en un largo maratón, compitiendo, sin entrenamiento previo y casi descalzo al usar unas sandalias hechas a mano, contra los mejores corredores del mundo, bien entrenados y alimentados. El secreto de Ciraldo fue el haber comido antes y durante la carrera semillas de chía. Un año después, previamente entrenado y continuando su alimentación complementada con semillas de chía, este indígena ganó esa misma carrera.
La chía, sin embargo, tiene una larga historia como alimento. Su domesticación por los antiguos pueblos asentados en lo que ahora es el territorio de México se remonta a los alrededores del año 2 600 a. de C. Si bien la importancia de esta semilla en la alimentación actual de los mexicanos está muy lejos de ser la que tenía en la antigüedad, mucha gente del sureste de México y de Centroamérica aún utiliza este cultivo milenario en la preparación de una bebida refrescante llamada “chía fresca” o “agua de chía” y de algunos otros alimentos.
La chía requiere climas tropicales y subtropicales para su cultivo, y aunque la región mesoamericana es ampliamente propicia para su desarrollo, éste se vio interrumpido en los albores del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles invadieron América. De acuerdo con fray Bernardino de Sahagún, el cultivo de la chía fue perseguido hasta casi su extinción por considerársele una semilla sacrílega, ya que constituía un elemento importante en las ceremonias religiosas dedicadas a los dioses aztecas.
Está documentado que los guerreros aztecas podían subsistir alimentándose únicamente con chía durante sus batallas y expediciones. Las cantidades que consumían eran sumamente pequeñas: tan sólo el equivalente a una cucharada era suficiente para la marcha de todo un día. De algunos de los pobladores originarios de México se dice que, gracias a la chía, podían correr desde el río Colorado hasta el océano Pacífico para cambiar turquesas por conchas marinas llevando solamente una bolsa de chía para su sustento. Giovanio Tosco, autor de Os benefícios da “chia” em humanos e animais, menciona que, “alimentados con semilla de chía, los indios tarahumara (los de los pies ligeros) de México cazaban a la presa persiguiéndolo hasta cansarla”. En un interesante libro escrito por J. F. Scheer, Magic of chia: Revival of an ancient wonder food (Berkeley, Cal., Frog Ltd.), se menciona que Ciraldo
Chacarito, un indio tarahumara de 52 años, originario del Cañón del Cobre, en México, estuvo dentro de los primeros lugares en un largo maratón, compitiendo, sin entrenamiento previo y casi descalzo al usar unas sandalias hechas a mano, contra los mejores corredores del mundo, bien entrenados y alimentados. El secreto de Ciraldo fue el haber comido antes y durante la carrera semillas de chía. Un año después, previamente entrenado y continuando su alimentación complementada con semillas de chía, este indígena ganó esa misma carrera.
Composición y propiedades de la chía
Diversos estudios recientes sobre la composición química de la semilla de chía han mostrado algunas de sus notables características. El análisis básico muestra que tiene en promedio 21.1% de proteínas, 32.2% de grasas, 27.7% de fibra y 4.8% de cenizas. Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales. Respecto de las grasas, habría que decir que el aprecio actual por este cultivo precolombino se debe, en su mayor parte, al conocimiento creciente del papel que desempeñan los lípidos –y en particular los ácidos grasos poliinsaturados– en la conservación de la salud. La chía es, como ha sido subrayado por los estudiosos, la mayor fuente vegetal de ácidos grasos de la serie omega-3. Por si fuera poco, sus carbohidratos tienen también, desde un punto de vista nutricio, cualidades de gran importancia para la salud humana.
Comentaremos tan sólo algunas de las características benéficas de los ácidos grasos y carbohidratos de esta extraordinaria semilla.
Comentaremos tan sólo algunas de las características benéficas de los ácidos grasos y carbohidratos de esta extraordinaria semilla.
Composición del aceite de semilla de chía
Las grasas y aceites vegetales están constituidos, ente otros componentes menos abundantes, por ácidos grasos (AG): saturados, monosaturados, poliinsaturados, etc., generalmente esterificados al glicerol. La composición en AG de los aceites vegetales es una característica importante desde un punto de vista nutricio e industrial. De acuerdo con su composición, el aceite de la semilla de chía tiene un predominio de AG insaturados (alrededor del 75% del total), siendo los más abundantes los ácidos oleico (18:1, 6.9%) linoleico (18:2, 18.8%) y linolénico (18:3, 58.7%), este último de la serie omega-3.
Pocas fuentes vegetales tienen aceites con tal abundancia de AG poliinsaturados; una de ellas es la semilla de linaza, semilla que en los últimos años ha sido objeto de gran promoción para reorientar su uso: del industrial a la alimentación humana y animal, precisamente debido a las características de su aceite abundante en omega-3.
El aceite de linaza, que es uno de los que se denominan industrialmente aceites secantes, ideales para la fabricación de pinturas, debe estas características a la abundancia en AG poliinsaturados que contiene. Y esta misma característica es la que, entre otras cualidades nutricias de otros componentes de la semilla, ha propiciado su reorientación hacia la alimentación.
Sin embargo, algunos reportes muestran que la semilla de lino contiene algunos compuestos tóxicos (como linamarina, linustatina y neolinustatína) y antinutricios (compuestos antagónicos de la vitamina B6), mismos que representan una importante restricción para su consumo humano y animal. Por esta razón, el consumo humano de esta semilla de linaza está prohibido en algunos países europeos.
La semilla de chía posee muchas de las características favorables de la semilla de lino, pero no esos factores tóxicos y antinutricios. Aún más, diversos estudios han mostrado que la semilla de chía contiene, adicionalmente, compuestos con potente actividad antioxidante, como ácido cafeíco, miricetina, quercetina y kaemperol.
Pocas fuentes vegetales tienen aceites con tal abundancia de AG poliinsaturados; una de ellas es la semilla de linaza, semilla que en los últimos años ha sido objeto de gran promoción para reorientar su uso: del industrial a la alimentación humana y animal, precisamente debido a las características de su aceite abundante en omega-3.
El aceite de linaza, que es uno de los que se denominan industrialmente aceites secantes, ideales para la fabricación de pinturas, debe estas características a la abundancia en AG poliinsaturados que contiene. Y esta misma característica es la que, entre otras cualidades nutricias de otros componentes de la semilla, ha propiciado su reorientación hacia la alimentación.
Sin embargo, algunos reportes muestran que la semilla de lino contiene algunos compuestos tóxicos (como linamarina, linustatina y neolinustatína) y antinutricios (compuestos antagónicos de la vitamina B6), mismos que representan una importante restricción para su consumo humano y animal. Por esta razón, el consumo humano de esta semilla de linaza está prohibido en algunos países europeos.
La semilla de chía posee muchas de las características favorables de la semilla de lino, pero no esos factores tóxicos y antinutricios. Aún más, diversos estudios han mostrado que la semilla de chía contiene, adicionalmente, compuestos con potente actividad antioxidante, como ácido cafeíco, miricetina, quercetina y kaemperol.
¿Qué son los ácidos grasos omega-3?
Los ácidos grasos omega-3 incluyen el ácido alfa-linolénico (AAL), el ácido eicosopentenoico (AEP) y el ácido docosohexenoico (ADH). Todos ellos son ácidos grasos de cadena larga y poliinsaturados. Estos compuestos son esenciales para una formación óptima de los tejidos y desempeñan un importante papel en el funcionamiento del sistema nervioso central y en la prevención de numerosos padecimientos.
La fuente más amplia de AAL se encuentra en los productos vegetales, tales como los aceites naturales de canola, linaza y soya y sus derivados grasos industrializados, las mantecas vegetales y las margarinas, principalmente. Después de su consumo por los seres humanos, el AAL es utilizado para la producción de AEP y ADH; no obstante, estos últimos también pueden ser incorporados al organismo mediante la dieta, puesto que se hallan abundantemente en algunos peces de aguas frías, tales como el salmón, el hipogloso, la caballa y el arenque.
Entre los efectos benéficos de los aceites de la serie omega-3 se incluyen los siguientes: reducen los niveles séricos de colesterol y triglicéridos; disminuyen la ateroesclerosis y, por ende, los riesgos de enfermedades cardiovasculares; disminuyen la presión sanguínea; alivian los efectos de las enfermedades artríticas y reumatoides, y protegen la formación y funcionamiento de la mielina, sustancia refringente que recubre las fibras nerviosas y rodea el axón, la cual facilita la velocidad de transmisión de los impulsos nerviosos. Además de ello, se ha proporcionado evidencia sólida de que los aceites omega-3 pueden también ayudar en el tratamiento del asma, el glaucoma, la esclerosis múltiple y la diabetes, además de prevenir el cáncer.
Todavía más recientemente, ciertas investigaciones han mostrado que los ácidos grasos omega-3 tienen un efecto benéfico sobre los factores hemostáticos en el ser humano, y asimismo efectos antiinflamatorios e inmunorreguladores. Incluso se han obtenido buenos resultados en migrañas y depresiones mediante el tratamiento con dichos ácidos.
La fuente más amplia de AAL se encuentra en los productos vegetales, tales como los aceites naturales de canola, linaza y soya y sus derivados grasos industrializados, las mantecas vegetales y las margarinas, principalmente. Después de su consumo por los seres humanos, el AAL es utilizado para la producción de AEP y ADH; no obstante, estos últimos también pueden ser incorporados al organismo mediante la dieta, puesto que se hallan abundantemente en algunos peces de aguas frías, tales como el salmón, el hipogloso, la caballa y el arenque.
Entre los efectos benéficos de los aceites de la serie omega-3 se incluyen los siguientes: reducen los niveles séricos de colesterol y triglicéridos; disminuyen la ateroesclerosis y, por ende, los riesgos de enfermedades cardiovasculares; disminuyen la presión sanguínea; alivian los efectos de las enfermedades artríticas y reumatoides, y protegen la formación y funcionamiento de la mielina, sustancia refringente que recubre las fibras nerviosas y rodea el axón, la cual facilita la velocidad de transmisión de los impulsos nerviosos. Además de ello, se ha proporcionado evidencia sólida de que los aceites omega-3 pueden también ayudar en el tratamiento del asma, el glaucoma, la esclerosis múltiple y la diabetes, además de prevenir el cáncer.
Todavía más recientemente, ciertas investigaciones han mostrado que los ácidos grasos omega-3 tienen un efecto benéfico sobre los factores hemostáticos en el ser humano, y asimismo efectos antiinflamatorios e inmunorreguladores. Incluso se han obtenido buenos resultados en migrañas y depresiones mediante el tratamiento con dichos ácidos.
Los carbohidratos de la semilla de chía
La semilla de chía contiene alrededor de 38% de carbohidratos; de estos, 30.5% es fibra insoluble, 3.1% es fibra soluble y el resto son almidones.
En un medio acuoso, la semilla queda envuelta en un copioso polisacárido mucilaginoso. Cuando una cucharada de chía es mezclada con agua y puesta a reposar durante algunos minutos, se formará un gel sólido; tal reacción se debe a la fibra soluble de la semilla. Algunos investigadores suponen que tal fenómeno sucede también en el estómago cuando se ingieren alimentos que contienen este tipo de gomas. El gel formado en el estómago se convierte en una barrera física para la digestión enzimática rápida de algunos carbohidratos, impidiendo su transformación en azúcares sencillos y modulando el metabolismo de estos compuestos en beneficio, por ejemplo, de los diabéticos. Por otro lado, la fibra dietética de la chía tiene un efecto favorable durante el transporte del bolo fecal, previniendo así la obesidad y diversas enfermedades del tracto digestivo.
Estas propiedades hidrofílicas de la fibra soluble de la semilla de chía, que posibilitan que la semilla absorba agua hasta doce veces su propio peso, permiten que, una vez consumida, el organismo prolongue su estado de hidratación, retenga humedad y se regulen más eficientemente los fluidos corporales, la absorción de nutrientes y, consecuentemente, el balance electrolítico.
Son muchas las cualidades de la semilla de chía que se han venido corroborando mediante estudios científicos. Con el conocimiento generado, ya no es tan sorprendente que fuera uno de los alimentos privilegiados y de alto consumo por las poblaciones de las culturas americanas precolombinas. Han tenido que pasar casi quinientos años para reconsiderar a este bondadoso alimento.
Hasta ahora, se sabe que en los países desarrollados es incipiente el desarrollo de productos para consumo humano a base de chía; se investigan, sí, las bondades en la alimentación de animales –sobre todo de aves– con semilla de chía. Se pretende que la producción del huevo y la carne de ave conserven algunas cualidades del perfil de lípidos de la chía. Sin embargo, todavía es demasiado poco lo que se ha logrado en relación con las potencialidades nutricias e industriales de este cultivo. Algunas investigaciones básicas han mostrado que la planta puede tener características importantes para una explotación integral, y que ciertos compuestos encontrados en las hojas de la planta parecen tener propiedades insecticidas y servir también en la elaboración de cosméticos.
Por lo pronto, no estaría de más comenzar a consumirla como lo hacen todavía algunos pueblos autóctonos de Mesoamérica, esto es, elaborando una bebida refrescante. El explorador Edward Palmer escribió en 1871: “Para la preparación de la chía, las semillas se asan, se muelen y se les adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen supera varias veces el volumen de la mezcla original y se le agrega azúcar. De ello resultaba el pinole semifluido, muy estimado entre los indios porque era uno de los mejores y más nutritivos alimentos, sobre todo para viajar a través del desierto”.
En un sitio de la Internet pude rescatar la siguiente receta para la preparación del agua fresca de chía:
“Ingredientes para 2.5 litros: Una taza de semillas de chía, 2.25 litros de agua, cien mililitros de jugo de limón y una taza de azúcar. Procedimiento: Se dejan remojar las semillas de chía en dos tazas de agua durante dos o tres horas, o hasta que esponje y suelte el mucílago. En dos litros de agua se vierte el jugo de limón, mezclando el azúcar para después agregar la chía remojada. Se enfría y se sirve”. ¡Salud!
En un medio acuoso, la semilla queda envuelta en un copioso polisacárido mucilaginoso. Cuando una cucharada de chía es mezclada con agua y puesta a reposar durante algunos minutos, se formará un gel sólido; tal reacción se debe a la fibra soluble de la semilla. Algunos investigadores suponen que tal fenómeno sucede también en el estómago cuando se ingieren alimentos que contienen este tipo de gomas. El gel formado en el estómago se convierte en una barrera física para la digestión enzimática rápida de algunos carbohidratos, impidiendo su transformación en azúcares sencillos y modulando el metabolismo de estos compuestos en beneficio, por ejemplo, de los diabéticos. Por otro lado, la fibra dietética de la chía tiene un efecto favorable durante el transporte del bolo fecal, previniendo así la obesidad y diversas enfermedades del tracto digestivo.
Estas propiedades hidrofílicas de la fibra soluble de la semilla de chía, que posibilitan que la semilla absorba agua hasta doce veces su propio peso, permiten que, una vez consumida, el organismo prolongue su estado de hidratación, retenga humedad y se regulen más eficientemente los fluidos corporales, la absorción de nutrientes y, consecuentemente, el balance electrolítico.
Son muchas las cualidades de la semilla de chía que se han venido corroborando mediante estudios científicos. Con el conocimiento generado, ya no es tan sorprendente que fuera uno de los alimentos privilegiados y de alto consumo por las poblaciones de las culturas americanas precolombinas. Han tenido que pasar casi quinientos años para reconsiderar a este bondadoso alimento.
Hasta ahora, se sabe que en los países desarrollados es incipiente el desarrollo de productos para consumo humano a base de chía; se investigan, sí, las bondades en la alimentación de animales –sobre todo de aves– con semilla de chía. Se pretende que la producción del huevo y la carne de ave conserven algunas cualidades del perfil de lípidos de la chía. Sin embargo, todavía es demasiado poco lo que se ha logrado en relación con las potencialidades nutricias e industriales de este cultivo. Algunas investigaciones básicas han mostrado que la planta puede tener características importantes para una explotación integral, y que ciertos compuestos encontrados en las hojas de la planta parecen tener propiedades insecticidas y servir también en la elaboración de cosméticos.
Por lo pronto, no estaría de más comenzar a consumirla como lo hacen todavía algunos pueblos autóctonos de Mesoamérica, esto es, elaborando una bebida refrescante. El explorador Edward Palmer escribió en 1871: “Para la preparación de la chía, las semillas se asan, se muelen y se les adiciona agua hasta formar una masa espesa cuyo volumen supera varias veces el volumen de la mezcla original y se le agrega azúcar. De ello resultaba el pinole semifluido, muy estimado entre los indios porque era uno de los mejores y más nutritivos alimentos, sobre todo para viajar a través del desierto”.
En un sitio de la Internet pude rescatar la siguiente receta para la preparación del agua fresca de chía:
“Ingredientes para 2.5 litros: Una taza de semillas de chía, 2.25 litros de agua, cien mililitros de jugo de limón y una taza de azúcar. Procedimiento: Se dejan remojar las semillas de chía en dos tazas de agua durante dos o tres horas, o hasta que esponje y suelte el mucílago. En dos litros de agua se vierte el jugo de limón, mezclando el azúcar para después agregar la chía remojada. Se enfría y se sirve”. ¡Salud!
Para el lector interesado
Ayerza, R. y Coates, W. (2006). Chia: Rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. Tucson, AZ: The University of Arizona Press. Disponible en línea: http://www.eatchia.com/index.html y http://www.living-foods.com/articles/ch.
Ayerza, R. y Coates, W. (2006). Chia: Rediscovering a forgotten crop of the Aztecs. Tucson, AZ: The University of Arizona Press. Disponible en línea: http://www.eatchia.com/index.html y http://www.living-foods.com/articles/ch.